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坚果是指具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松籽等。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，是深受消费者喜爱的一类食品。但坚果在潮湿环境下，易吸收空气中的水分，受霉菌污染。这可能会带来什么危害？消费时应注意什么？特做以下风险提示。

一、什么是霉菌？

霉菌是菌丝体比较发达且没有较大籽实体的部分真菌的俗称，也叫“发霉的真菌”。霉菌种类繁多，现已发现的有超过 45000 种。食品表面长出的一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，就是霉菌。霉菌污染可能会使食品品质降低，但并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。

二、坚果受霉菌污染有什么风险？

按照《食品安全国家标准 坚果与 籽 类 食 品》（GB 19300-2014），熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品中霉菌不能超过 25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。

霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等，而黄曲霉毒素是强致癌物质之一，大量摄入时会引发急性中毒。

三、消费者如何防范霉菌污染危害？

细心选购坚果。选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品。尽量购买密封包装的坚果，并选择合适大小的包装，按需购买。购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。合理储存坚果。最好现吃现买，坚果开袋后应尽快食用。如果吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处，避免受潮。不食用霉变坚果。食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用。咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。

来源：国家市场监督管理总局  中国食品科学技术学会《如何吃得更安全——食品安全消费提示、风险提示和风险解析（2020-2021年）》